Ha egy döglött hal gőgös lehet, ez a bizonyos lazac lenyűgözően, szinte arrogánsan büszkének tűnt. Annak ellenére, hogy egy jeges ágyban feküdt egy hűvös, fehér burkolattal ellátott alagsorban, mégis sikerült levetítenie: - Ön, uram, soha olyan halat láttam, mint én.
Igaza volt. Én nem.
Nem is ő volt az egyetlen ilyen hal. Az alagsor olyan volt, mint az All-Star játék öltözője: körülöttem hat-hétszáz font értékű, gondosan jeges és várakozásukra váró Lebron Jameses és Kevin Durants volt a halvilágból.
Ugyanígy Steph Curry nemcsak kosárlabdázó, ezek nemcsak halak voltak. Ezek voltak a legjobb halpénzek - és hosszú távú kapcsolatok, gondosan megalapozott kapcsolatok, valamint a halbrókerek büszkesége annak tudatában, hogy termékeiket New York, sőt az ország vitathatatlanul legjobb éttermében szolgálják fel.
Néha kiderül, hogy vannak olyan világok, amelyek létezéséről soha nem tudtál.
Nekem az volt A Bernardin .
***
És ez még azelőtt történt, hogy megláttam volna dolgozni Justo Thomast, a halhentest.
'Szeretjük őt halsúgóként hívni' - mondja Eric Ripert, a szakács és a társtulajdonos A Bernardin és a kiváló új könyv írója, 32 sárgája: Anyám asztalától a vonal megmunkálásáig . - Szinte intuitívan érzi az egyes halakat. Pontos, koncentrált, nyugodt és elképesztően jó abban, amit csinál.
amy fadool születési dátum
Az kell. Az általa hentelt halak az olcsó ellentétei, és egy étterem üzlet - akár három Michelin-csillaggal, és amely négy csillagot New York Times körülbelül húsz éve, hosszabb ideig, mint bármely más étterem NYC-ben. A minőség a legfontosabb kritérium, de a hozam még mindig számít. Tehát a sebesség.
Minden rendkívül tehetséges ember módján Justo megkönnyíti a megjelenését - amíg maga nem próbálja ki, és rájön, hogy a készség szintjének elérése megdöbbentő eredmény.
A Justo a hét folyamán átlagosan napi hat-hétszáz font halat mészárol, hétvégén vagy különleges alkalmakkor pedig ezer körül halat. Felelős az ellenőrzéssel, a darabolással, az adagok pontos ellenőrzésének biztosításával ... semmi sem lehetséges nélküle és minden miatta lehetséges.
- Néha szeretek állni, és csak nézni, ahogy dolgozik - mondta Eric, amikor elindultunk a lift felé. 'Inspiráló látni, hogy mennyire tiszta, szervezett és koncentrált ... és ugyanakkor mennyire nyugodt és békés. Azt hiszem, ez mindannyian reméljük.
Utolsó pillantásra fordultam. Justo felpillantott és elmosolyodott, amikor újabb óriási laposhalat tett az asztalra.
Nem tudtam eleget az éttermekről, a halakról vagy a hentes halakról, hogy ne tudjam meg, hogy milyen jó ő ... de mindig meg tudom mondani, ha valaki úgy tűnik, hogy ott van, ahol akar, és elviszi igazolható büszkeség, amikor tudják, hogy hihetetlenül jól csinálják, amit csinálnak.
***
Valószínűleg még soha nem voltál egy éttermi konyhában. Én sem. Pillanatokat pillantottam meg, amikor az ajtók kinyíltak, vagy olyan portálokon keresztül, ahol lemezeket helyeznek el a szerverek terjesztésére, és ezek mindig szűknek és zsúfoltnak tűntek, és ... nos, általában abbahagyom a keresést, mert néha jobb, ha nem tudom.
Le Bernardin konyhája más. Úgy néz ki, mintha hajon és sminken ment volna keresztül, és készen áll a közeli felvétel készítésére. Rozsdamentes acél asztalok csillognak. Tányérok ragyognak. A szakácsok és a szakácsok még az első megrendelés beérkezése előtt „bekapcsoltnak” tűnnek.
És nem azért, mert ott vagyok. Amikor bemutatkozunk, az alkalmazottak udvariasak és barátságosak, és szívesen beszélgetnek, de különben nem törődnek velem - és ezt jó értelemben értem. Nem néznek közönségként. Tudják, hogy közönségük az ügyfelük, és kisebb mértékben egymást: mint minden jó csapat, elmondhatjuk, hogy nem akarják cserbenhagyni egymást.
Figyeltem, ahogy Chris Muller, a kulináris igazgató és Eric Gestel ügyvezető séf néhány percet kóstoltak Vincent Robinson, a Saucier által készített szószokban. Vincent hosszabb ideig volt a Le Bernardin-nál, mint Eric; más szerepekről is tárgyaltak, de Vincent örül neki.
A minták között alkalmanként megesznek egy kis darab sajtot. Meglepetésemre ez nem a szájpad megtisztítása; a sajtot használják alapként. 'Az ízlésed napról napra kissé megváltozhat' - mondja Eric. - Ugyanaz a tétel, amelynek ma kissé sós íze van, holnap kissé alsós lehet. A sajt segítségével visszaállíthatjuk az ízérzékelésünket, és biztosíthatjuk a következetességet.
Bólintanak és mosolyognak, egyértelműen örülnek a mártásoknak, és észreveszem, hogy Vincent nem figyelt. (Ha három ilyen szintű szakács megkóstolta a mártásaimat, szorongva néztem volna a sarkon, keresztbe tett kézzel.)
Amikor Vincent visszalép a vonalon, Eric azt mondja: 'Kiváló'. Vincent bólint, elmosolyodik, és továbbáll. 'Olyan jó, hogy csak megpróbáljuk eltéveszteni az útját' - mondja Eric.
Ezután bejönnek az első megrendelések. Az ételeket kihirdetik, a hosszú lemezasztal egyik végére jegyet akasztanak, és a sorrendet felírják egy táblára, amely gyors vizuális referenciaként szolgál nemcsak a konyha, hanem a konyha állapotához is. az ebédlő. A vonalfőzők elfoglaltak, a sous szakácsok nyugodtan, mégis céltudatosan mozognak ... és hirtelen jobban otthon érzem magam.
Az éttermi konyha sok szempontból futószalag. A folyamat számít. A koordináció számít. Valójában az időben történő „gyártás” még kritikusabb lehet egy konyhában, mint egy gyárban, mert minden összetevőnek a megfelelő szakaszba kell érkeznie a megfelelő időben ahhoz, hogy egy étel tökéletesen összeálljon.
Ellentétben azzal a gyárral, ahol mondjuk könyvek készülnek (ezt szoktam csinálni), mivel az éttermi megrendelések kiszámíthatatlanok, az alkatrészek iránti igény folyamatosan változik. A legjobb, ha az éttermi konyha olyan, mint egy furcsa tánc: lehet, hogy ismered a lépéseket, de a dal néhány másodpercenként változhat, tehát az, hogy hogyan alkalmazkodsz, minden különbséget jelent.
És még bonyolultabbá válik.
'Sok időt töltünk az alkotás és a kísérletezéssel, hogy tökéletesítsük az étel ízét' - mondja Eric. 'Amint elérjük ezt a pontot, és az étel bekerül az étlapra, a cél az, hogy ezt az ételt következetesen előállítsuk. De ez nehezebb, mint gondolnád. A különböző halaknak különböző tulajdonságaik vannak az évszakától, a víz hőmérsékletétől függően ..., így a szakácsoknak képesnek kell lenniük arra, hogy technikájukat a hal sajátos tulajdonságaihoz igazítsák. Nem csak ugyanazt csinálhatja minden alkalommal. A főzés tudomány és művészet, és a művészet egy része abból származik, hogy tudjuk, hogyan kell a technikákat az alapanyagokhoz igazítani.
Röviden: egy jó szakács - egy jó szakács - műszakilag is kiváló és nagyon intuitív.
És nagyon-nagyon nagyok a részletekben. Láttam egy tányért átadni Chrisnek, a kulináris igazgatónak. Tökéletesen nézett ki. Mint a Legfelsőbb Bíróság igazságszolgáltatója, aki azt mondta, hogy nem tudja meghatározni a trágárságot, de tudta, amikor látta, én sem tudom meghatározni a „nagyszerű prezentációt”, de azt hiszem, észrevehetem.
Vagy akkor megint, talán nem. Chris fogta a rozsdamentes acélból készült fogpiszkálót, és ügyesen kis zöldségdarabokat mozgatott ide nyolc hüvelykre, oda nyolc hüvelykre ... míg elégedetten a szerver polcára tette.
Nem tudtam különbséget tenni. Tudta, és egyértelműen, hogy más számít neki.
Minden ételt ugyanúgy kezeltek. A lemezeket alaposan megvizsgálták. Az elemeket kissé megmozgatták. Egy-két alkalommal egy darab halat méltatlannak ítéltek, de a várt ordítás vagy kemény szavak helyett (rád nézek, Gordon Ramsay ), néhány csendes szót váltottak mondjuk Eric Gustel, egy sous szakács és egy szakács: egy kis tanács, egy kis visszajelzés és egy gyors „Igen, szakács” válasz.
- Az volt a benyomásom, hogy a szakácsok állandóan kiabálnak - mondtam Ericnek.
- Ez meglehetősen gyakori - mondta. A konyhák nagy stressznek kitett környezetek lehetnek. Néha elég hangos voltam, de aztán rájöttem, hogy lehetetlen a legjobb munkádat végezni, amikor az emberek rád kiabálnak. Igyekszünk tehát nyugodtak és profik maradni, és mindenkivel tisztelettel bánni a környezetünkben. Ez nem azt jelenti, hogy mindig sikerrel járunk, de megpróbáljuk.
- Csapatként kell dolgoznunk. Ha csodálatos kivitelezésed, elképesztő képességeid vannak, minden elképesztő, mégsem tudsz együtt dolgozni a csapattal ... akkor nem lehetsz tovább a mi csapat. Nem lehet a Le Bernardin-nál.
Álltam a fal mentén és néztem, ahogy a csapat cselekszik. Megengedett, hogy egy folyamat geek vagyok; Jól lebonyolított folyamatot nézhetek egész nap.
De aztán Eric a vállamra csapott és azt mondta: - Gyere. Meg kell próbálnia az ételt.
***
Hagyjuk csak ezt az útból. Nem vagyok élelmes. Szinte minden nap ugyanazokat eszem. Számomra az étel üzemanyag. Ami az élelmiszerekkel kapcsolatos ismereteket illeti, én nagyjából egy 4-es vagyokthfok.
Tehát engem is megfélemlített egy kicsit (rendben, nagyon), amikor Ben Chekroun, az igazgató de Salle az asztalomhoz vezetett. Úgy gondoltam, hogy az ebéd a Le Bernardin-ban bizonyos szempontból olyanokra pazarolódik, mint én; rengeteg ember képesebb megítélni az ételt.
A mellettem álló pár határozottan képzettebb volt. Michiganből érkeztek New York-ba, és az egész utazásukat úgy tervezték, hogy a Le Bernardinban étkezzenek. Nem hallgathattam meg, hogy meghallgattam a férjet, aki megbeszélte azokat a műsorokat, amelyeken Eric részt vett, az általa olvasott véleményekről, az Eric úttörő technikáiról, milyen nehéz lenne csak néhány elemet kiválasztania, amikor mindent ki akart próbálni menü...
Megnéztem az étlapot, és más volt a reakcióm: nem tudtam, mit válasszak, mert úgy éreztem, hogy ki vagyok, ki a bajnokságomból.
Tehát azt tettem, amit általában ilyen helyzetekben; A hozzáértők kegyelmére vetettem magam. - Tanácstalan vagyok az ételekkel kapcsolatban - mondtam, amikor Kevin Augsberg, a szerverem megállt. 'Tudsz segíteni nekem?'
Kevin elmosolyodott, és olyan pillantást vetett rám, mintha azt mondta volna: - Megtaláltalak. Végigsétált a menü . Megkérdezte, hogy milyen halat szoktam szerezni. Aztán tett néhány javaslatot. Feltettem pár kérdést. Sokkal kényelmesebbnek érezte magát.
Úgy döntöttem, hogy az első fogáshoz megkapom a tonhalat, a főételhez pedig a laposhalat.
Amíg vártam, hozott füstölt lazacot, hogy megpróbáljam. Milyen volt? Ismét nem vagyok élelmes, ezért menjünk a „csodálatos” kifejezéssel.
A tonhal még jobb volt.
A laposhal még a tonhalnál is jobb volt, ha ilyesmi lehetséges.
Aztán desszertet hozott, és rájöttem, hogy azok, akik azt gondolják, hogy a menny a földön van, igazuk lehet, mivel egyértelműen egy kis mennyszelet volt a tányéromon.
***
Ettem a desszertemet, amikor a mellettem lévő férfi serdülőként felsikoltott a One Direction koncertjén.
- Nem hiszem el - mondta a feleségének. - Ott van Eric!
Felnéztem, és láttam, ahogy Eric átmegy az ebédlőben, és különböző asztaloknál megáll, hogy beszéljen a vendégekkel.
- Gondolja, hogy átjön ezen az úton? - kérdezte a férfi a feleségétől. - Szeretnék képet készíteni vele. Gondolod, hogy megtenné?
- Ne merje kérdezni - mondta a felesége. - Ezt nem akarja megtenni.
- Nem, valószínűleg igazad van - mondta a férfi, és kissé megereszkedett a székén.
Elmosolyodtam magamban, és arra gondoltam: - Nem, valószínűleg tévedsz. Eric valóban kedves srác. És ő az egyik legszerényebb sikeres ember, akit ismerek.
Befejeztem a desszertemet, és hagytam, hogy a férj testbeszéde segítsen nyomon követni Eric előrehaladását, anélkül, hogy átnéznék az ebédlőben. Mire Eric az asztalomhoz ért, a férfi gyakorlatilag remegett.
- Nos, Jeff - mondta Eric. - Mit gondolt az ételről?
Mondtam neki, hogy hihetetlen. Beszéltünk az általam választott fogásokról, beszéltünk az elkészítésről, és ő segített összekötni néhány dolgot, amit a konyhában láttam a késztermékhez.
Aztán azt mondtam: - Meg tudna tenni nekem egy szívességet? Bólintottam a mellettem lévő férfi felé, és azt mondtam: - Ez az úr nagy rajongó, és szeretne egy képet veled, de nem volt biztos benne, hogy nem bánnád-e.
- Abszolút - mondta Eric, mosolyogva, és intett a férfinak, hogy álljon mellé.
***
Ha ez egy másfajta történet lenne, azt mondanám, hogy a Le Bernardinban szerzett tapasztalataim mind a kulisszák mögött, mind az ebédlőben örökre megváltoztattak.
A legtöbb szempontból azonban nem. Még mindig alapvetően ugyanazokat a dolgokat eszem. Az ételt továbbra is üzemanyagnak tekintem. De időnként sóvárogva pillantok egy darab lazacra, és arra gondolok: - Ez nem egy hal. És időnként megpróbálok kipróbálni egy új éttermet.
Amit a tapasztalataim tettek, megerősített valamit, amit könnyen el lehet felejteni.
Legtöbben gyakran használunk olyan szavakat, mint „kiváló”, „kiemelkedő” és „kiváló”. Ezeket a szavakat értjük, de meglehetősen szűk referenciakeretben használjuk őket.
A „kimagasló szolgáltatás” csak azt jelentheti, hogy ahhoz képest, amit megszoktunk, az autószerviz fickója valóban felhívott, hogy tudassa veled, hogy készen áll az autó. A „kiváló minőség” azt jelentheti, hogy valamivel többet kapott, mint várta.
Kicsit olyan, mintha középiskolás focit játszottál volna: az All-District névre keresztelt hátvéd talán sokkal jobb volt nálad, de fényévekre van attól, hogy Tom Brady legyen.
Az olyan éttermek, mint a Le Bernardin, ugyanúgy vannak: az alapanyagok, a konyhai személyzet, a ház személyzetének elülső része ... egészen más szinten vannak, mint amit általában tapasztalunk.
Az ilyen jellegű tapasztalatok - akár étellel, akár bármi mással - jók nekünk. Újra kalibrálják elvárásainkat nemcsak azzal kapcsolatban, amit kapunk, hanem ami még fontosabb, hogy mit akarunk magunktól.
Ha összehasonlítja önmagát a legjobbakkal, akkor nem szabad megfélemlíteni; inspirálónak kell lennie. Ha látja és megtapasztalja, mi lehetséges mások számára, visszaállíthatja az Ön elvárásait azzal kapcsolatban, ami lehetséges Ön .
Nem hagytam Le Bernardint átalakított étteremből, de emlékeztettem arra, hogy fáradhatatlanul azon munkálkodom, hogy a lehető legjobb legyek, és hogy másoknak segítsek a lehető legjobbak lenni, ez nemcsak a legbiztosabb út a kiválóság felé, hanem a legbiztosabb is a teljes élethez vezető út.
És ezt mindannyian szeretnénk érezni.
(Ha érdekel, hogy az emberek mennyire válnak sikeresekké - és ha nem, miért nem? - nézd meg 32 sárgája: Anyám asztalától a vonal megmunkálásáig . Remek történet, különösen a most induló emberek számára, mivel Eric a kialakuló éveire koncentrál.
'A Le Bernardin-nál töltött időmet jól dokumentálták - mondta nekem Eric -, és ezért meg akartam osztani, mi történt azelőtt, és hogyan alakították utamat az első gyermekkori éveim és az első konyhai tapasztalatok.')
