2007-ben a Keany Produce Co., a Maryland állambeli Hyattsville családi kézben lévő termékforgalmazója felhívást kapott: Három vállalkozó salátás éttermet indított Washingtonban, DC-ben, és létre kellett hozniuk egy regionális friss zöldségek és zöldségek ellátási láncát. A legtöbb potenciális vásárlóhoz hasonlóan a törekvő vendéglősök is megvásárolni akarták a terméket. Tehát Keany összepakolt néhány sült saláta kitûnõ mintát, és egyenesen a vállalkozók személyes lakóhelyeire küldte - a Georgetown Egyetem alatt álló, félénk diplomás kollégiumokba.
'Szorgalmas értékesítőnk volt' - mondja Ted Keany, a forgalmazó értékesítési alelnöke. - Hitt mindenkiben.
Nem kellett sok idő, mire ez a kezdeti hitbeli ugrás nagyon okos fogadásnak tűnt a Sweetgreenre, a gyorsan növekvő, egészséges csípős salátaláncra, amelyet Nicolas Jammet, Jonathan Neman és Nathaniel Ru indított. Mire Keany és testvére, Kevin találkoztak a társalapítókkal és vezérigazgatókkal, a Sweetgreen megnyitotta első üzletét Georgetown negyedében - amely rendszeresen sorakozott a háztömbön.
Gyors előretekintés egy évtized alatt: A Sweetgreen salátát csempész az ország 70 helyén, a tervek szerint ez év végére 90-re bővül. Jammet, Neman és Ru törekvő életmódot kínálnak kelkáposzta salátáikkal és quinoa töltött gabonatálaikkal együtt, egy hozzáértő csomag, amely annyira vonzó az élelmiszer-világ hírességeinél, mint a táplálkozástudatos fogyasztóknál. Minden Sweetgreen helyszín büszkén hirdeti átlátszó, gazdaságtól az asztalig tartó jóhiszeműségét, szezonálisan módosított menükkel és táblákkal, amelyek felsorolják a helyi gazdaságokat, amelyek sok saláta hozzávalót kínálnak.
'Nagyon lenyűgöző munkát végeztek' - mondja R.J. Hottovy, a chicagói Morningstar befektetési kutatócég vezető kiskereskedelmi és éttermi elemzője (amellyel Inc. tulajdonos osztozik). 'Nem könnyű kiépíteni egy helyi és regionális ellátási láncot, miközben nemzeti márkát építeni.'
Óriási, folyamatos kihívás - amely csak fokozódik a vállalat bővülésével. Míg a Sweetgreen nem tárgyal a bevételről vagy a jövedelmezőségről (az árbevételt legutóbb 2014-ben 50 millió dollárra becsülték, a társaság veszteséges volt), az elmúlt néhány hónapban Inc. példátlan, kiterjedt bepillantás a nemzeti gazdaság-tál műveletbe. A Sweetgreen és partnerei által tanult tanulságok alkalmazhatók lehetnek, függetlenül attól, hogy vállalkozása nagyobb vállalatok beszállítója-e, vagy olyan, amelyik megpróbálja felépíteni a saját ellátási láncát.
Sweetgreen készségesen elismeri, hogy január közepén lehetetlen találni mondjuk friss sült salátát Chicagóban. De amikor nem tud helyi forrásokat beszerezni, megmondja az ügyfeleknek, honnan szállították a saláta hozzávalóikat. 'Úgy gondolom, hogy ez az átláthatósági szint csodálatra méltó' - mondja Mark Bittman, a régóta élelmező író és a fenntarthatóság szószólója, aki 2014-ben salátát készített a Sweetgreen számára, és Jammet most barátjának tekinti. - Offhand, nem tudok jobb módszert találni ennek a munkának. És nem vitatkozhat a sikerükkel.
A Sweetgreen ellátási lánca több száz regionális termelőt, termelőt és forgalmazót számlál, és fontos szerepet játszott az országos szintű elérésért folytatott versenyében. Az élelmiszerek és a világ közötti kapcsolatok is segítenek: a Sweetgreen 135 millió dollárt gyűjtött be a befektetőktől, köztük a Shake Shack társalapítójától, Danny Meyertől, a Momofuku alelnökétől, David Chang-tól és a termékeny francia vendéglátóhelytől, Daniel Bouludtól. Jammet, akinek szülei a New York-i csúcskategóriás La Caravelle éttermében voltak, ebben a világban nőtt fel, és most ő felügyeli a Sweetgreen étkezési műveleteit: „Ennek az üzletnek az egyik oka, hogy másfajta kapcsolatot teremtsünk az étellel, ' mondja.
Az agyak a tálak mögött
Egyetemi hallgatói kora óta a Sweetgreen társalapítói megosztották a vezérigazgatói szerepet és egy óriási asztalt. Tíz évvel később kilenc piacot osztottak fel és hódítottak meg.
inlineimage inlineimage inlineimageEnnek ellenére a fenntartható saláták királyává válásáért folytatott versenyben a Sweetgreen növekvő versenyben áll más gyors alkalmi startupok, köztük a Dig Inn és a Tender Greens (egy másik Meyer-féle salátalánc) részvételével. De a legnagyobb kihívást maga a növekedés jelentheti. Ahogy Sweetgreen megpróbálja megtenni a tál alapú zöldségekért, amit Chipotle tett a burritókért, a fiatalabb társaság megpróbálja elkerülni az idősebb botlásait is. A Chipotle, az egyik első olyan nemzeti márka, amely forgalomba hozza összetevőit, szembesült az ellátási lánccal és az élelmiszer által terjesztett betegségekkel, mivel éttermei több mint 2300-ra növekedtek. Jammet abban reménykedik, hogy a Sweetgreen lassabb növekedési tervei, amelyek azokat a piacokat korlátozzák, amelyek egy régióban egyszerre legalább öt-tíz éttermet tudnak támogatni, megakadályozzák a hasonló problémákat.
A másik kérdés: Vajon a Sweetgreen szállítói képesek-e lépést tartani növekedésével és a fenntartható nyersanyagok iránti igényekkel? 'Nem lehet átalakítani a földet ökológiaivá kevesebb, mint három év alatt' - ahogy Bittman mondja. - Nem lehet gazdákat létrehozni, ha a föld ilyen drága. Nyilvánvalóan nem pillanatnyi.
Amint ezeken az oldalakon látható, a Sweetgreen már együttműködött néhány beszállítójával kapacitásuk növelése vagy működésük hatékonyságának javítása érdekében. De a salátalánc növekedése bizonyos bonyodalmakat okozott a gazdálkodóknak, a sajtterjesztőknek és más helyi élelmiszer-beszállítóknak is. Most, amikor egyre több vállalat próbál történetet mesélni arról, hogy honnan származnak termékeik, hogy megfeleljen az egyre tájékozottabb fogyasztói ízlésnek, sokat megtudhat abból, hogy a Sweetgreen és beszállítói hogyan mozogtak a rukkola helyi forgalmazójától az amerikaiak acélfejű pisztrángon történő eladásáig.
Hogyan működik mindez
A legtöbb hagyományos gyorsétterem-lánccal ellentétben a Sweetgreen elkerüli a központosított élelmiszer-beszerzés és -termelés hatékonyságát. Az új piacra való belépés előkészületei egy évvel korábban megkezdődnek. Mielőtt véglegesítené az étterem helyét, a vállalat ellátási lánc csapata a földön ellenőrzi a gazdaságokat és a disztribútorokat, hogy jöjjenek a fedélzetre - nehéz eladni, amikor az elején csak egy szolgáltatási helyszín van. De a vállalat előrelátó abban a tényben, hogy nem működtethet nemzeti éttermi láncot, és mindent organikusan, helyben és anya-pop gazdaságokból szerezhet be. Amikor egy zöldség szezonban van, valószínűleg regionális beszállítótól származik; ha nem, akkor egy nagy kaliforniai beszállítótól származik. Ez praktikus most, amikor a Sweetgreen telephelyei Washingtonban, DC-ben, Philadelphiában, New York Cityben, Bostonban, Chicagóban, Los Angelesben, San Franciscóban, valamint Marylandben és Virginia-ban találhatók.
Honnan származnak a zöldek
Jayleaf a kaliforniai Hollisterben
akivel Josh Gates feleségül vette
A hangerő: Körülbelül 67 000 font mesclun, spenót és rukkola kerül kiszállításra Kaliforniában, Philadelphiában, DC-ben, Maryland-ben és Virginia-ban.
A kihívás: 2016-ban a Sweetgreennek szüksége volt egy tavaszi keverék gazdálkodóra, aki rengeteg zöldet szállíthat országszerte. Jayleaf sok dobozt ellenőriztett: zöldje organikus, növénye 100 százalékban napenergiával működik. De a farm soha nem szállított Kalifornián kívül, így zöldjei nem tartották túl jól magukat a keleti part felé tartó hosszú távon.
A megoldás: A Keany Produce forgalmazó segített a Jayleafnek kitalálni, hogyan lehet hatékonyabban csomagolni a zöldjét, egy másik zacskóba cserélve, amely lehetővé tette a fejes saláta számára a jobb lélegzetet, és kevesebb zacskót csomagolva dobozonként. A Jayleaf rendszereit is megváltoztatta, hogy részletes adatokat tudjon szállítani a Sweetgreen számára. 'Fenn kell maradnunk a köteteinken és át kell adnunk ezeket az információkat a Sweetgreen-be' - mondja Henry Catalán, a Jayleaf vezérigazgatója. 'Végül ténylegesen segít értékesítési csapatunknak megérteni, hogy a gazdaság melyik pillanatban van.'
A kifizetés: Catalán szerint a Sweetgreen fiók felelős azért, hogy 2016 óta 15 százalékkal növelje a Jayleaf bevételeit. A kapcsolat eredményeként a Jayleaf 180 hektárral bővítette gazdaságait, és egy új csomagológépbe fektetett be, amely csökkentette a termékek előkészítési idejét.
Hogy kerül ez az egész
Keany Produce Co., Hyattsville, Maryland
A hangerő: A Keany a hét hat napján szállít termékeket mind a 32 keleti parti Sweetgreen helyszínre.
A kihívás: Amikor az éttermek többsége mondjuk salátát akar, akkor egy bizonyos mennyiséget ad meg, nem pedig forrást. A Sweetgreen meghatározza az elsődleges és másodlagos beszállítókat, amelyek megfelelnek a szabványainak - de a Keany feladata, hogy ne keverje össze a különböző beszállítók eseteit, miután visszaviszik a válogatóba. 'Teljesen átláthatónak kell lennünk minden termékkel kapcsolatban. Ez fájdalmas és félénk tétfolyamat ”- mondja Kevin Keany alapító és elnök.
A megoldás: Minden este éjfélig a forgalmazónak be kell jelentkeznie a Sweetgreen saját beszállítói portáljára, és fel kell tüntetnie, melyik üzletek kapnak salátát az elsődleges szállítótól, és melyek a másodlagos beszállítótól, így minden Sweetgreen üzlet palatáblája naprakész. Keany szerint az ilyen típusú jelentések elkészítéséhez két-három hónapig tartott a rendszer, és a vállalat két pozíciót hozott létre csak a nyomon követés érdekében. 'Senki másért nem tesszük ezt' - mondja. - Ez felforgatta a kiválasztási folyamatunkat.
A kifizetés: Annak ellenére, hogy a Sweetgreen ügyfeleként való felvétele extra költségekkel jár, Keany szerint ez növelte a nettó árbevételt. Harminckét Sweetgreen üzlet „nagyon méretes fiók” - mondja.
Honnan származik a sajt
A FireFly Farms Creamery & Market a balesetben, Maryland
A hangerő: Hetente körülbelül 2100 font kecskesajtot szállítanak DC, Maryland és Virginia éttermeibe.
A kihívás: A Sweetgreen alapítói 2007-ben találkoztak a FireFly-vel a washingtoni Dupont Circle Farmers Marketen, amely a második éttermükön kívül található. A FireFly kecsketejét a tejüzem közelében lévő hét családi gazdaságból vásárolja meg, sajtjait továbbra is kézzel készíti, és határozottan elkötelezte magát amellett, hogy dolgozóinak megélhetési díjat fizet. De a kezdeti kapcsolat sziklás volt: a Sweetgreen nem mindig tartotta be az előrejelzéseit, így váratlanul nagy megrendelések néha a FireFly-t tévesztették.
A megoldás: Körülbelül három évbe telt, mire a Sweetgreen finomhangolta előrejelzéseit - amelyeket a FireFly kivárt, és időnként elfogyott a tej más sajtokért. 'Ez nem tetszett, de megtettük, amit kellett' - mondja Mike Koch társalapító. A FireFly még most sem képes időnként elegendő mennyiséget biztosítani, átküldve a Sweetgreen ideiglenes beszállítóhoz. Keany közvetlenül a tejüzemben veszi fel a megrendeléseket, ezzel megtakarítva a sajtkészítőt a szállítási költségeken.
A kifizetés: Koch szerint a Sweetgreen 2010 óta jelentős hajtóereje a FireFly bevételeinek növekedésében, és júniustól a FireFly előző évi bevételeinek 34 százalékát tette ki. 'A Sweetgreen-rel a lehető legvékonyabb, amennyire csak hagyom, de a kompromisszum mennyisége és hatékonysága' - mondja Koch. Ráadásul 'az a képességünk, hogy olyan ügyfeleket tudunk kiszolgálni, mint a Sweetgreen, olyanok, mint egy új aranycsillag, amikor más nagy vevőkhöz fordulunk.'
Honnan származik a hal
Csendes-óceáni tenger gyümölcsei Clackamasban, Oregonban
A hangerő: Hetente 4500 font acélfejű pisztrángot szállítanak minden helyre.
A kihívás: A tenger gyümölcsei különösen nagy kihívást jelentenek minden lelkiismeretes élelmiszeripari vállalkozás számára: 'Ez a nagy kék óceán nem szabályozott' - mondja Jammet. A Sweetgreen először a gazdaságban tenyésztett lazacot választotta Chiléből, egy olyan népszerű halat, amely „jó alternatíva” minősítést kapott a kaliforniai Monterey Bay akváriumból, a fenntarthatóság szószólója. Két évvel ezelőtt azonban, amikor a tenger gyümölcseinek ipara és az elárasztott ellátási és munkaerő-gondok átvilágultak, a Sweetgreen hazai halforrást kezdett keresni.
A megoldás: A Pacific Seafood tenyésztett acélfejű pisztrángja a Csendes-óceán északnyugati részén honos, és nagyon hasonlít a lazacra; A Monterey-öböl „legjobb választásnak” tartja a környezetet (bár néhány kritikus figyelmeztet arra, hogy a gazdaságok túl sok hallisztet használnak ahhoz, hogy valóban fenntarthatóak legyenek). Sweetgreen a lazac szexi, fenntarthatóbb unokatestvéreként emelte az ügyfelek számára kevésbé ismert acélfejet. Ahogy Jammet mondja: 'Mindezek a regionális fajok közül meg kell enni.'
tarek flip vagy flop nemzetiség
A kifizetés: A 76 éves csendes-óceáni tenger gyümölcsei számára, amelyek olyan nagy élelmiszerláncokat is szállítanak, mint a Kroger, a Sweetgreen kisebb, de fontos ügyfél. '70 étteremmel rendelkeznek, és növekedésük agresszív' - mondja Craig Appleyard, aki a Pacific Seafood lazac- és acélfejű tevékenységét irányítja. 'Ők a jövő - az a társaság, amellyel együtt akarunk működni.'
Ahol mindez együtt jön
A Sweetgreen több mint 3500 alkalmazottal rendelkezik. Körülbelül 95 százaléka dolgozik az éttermekben, amelyek mindegyike átlagosan 40-50 ember.
A kihívás: A Sweetgreen „gyorsétterem” címkéje ellenére a „semmibe főzés meglehetősen munkaigényes üzlet” - mondja Karen Kelley, a COO elnöke. 'Vegye figyelembe az éttermeinken átesett zöldségkészítés, pörkölés, főzés és falafelkészítés mennyiségét. A legnagyobb növekvő fájdalom annak biztosítása, hogy megtaláljuk a megfelelő embereket.
A megoldás: Az elmúlt évek fokozottabb ellenőrzést és szabályozást vezettek be a gyorsétterem bérére. (Danny Meyer, a Sweetgreen befektetője az éttermi iparban is méltányos bérek kifizetésének nagy hangja.) Kelley szerint a Sweetgreen mindig a minimálbér felett fizetett; júniusban a vállalat néhány piacon több mint 20 százalékkal emelte az alapbért. New Yorkban, ahol a minimál gyorséttermi bért tavaly óránként 12 dollárra emelték, a Sweetgreen most 12,50 dollárról 13,50 dollárra emeli a belépő szintű munkavállalókat. A vezetőedzők, a Sweetgreen vezérigazgatói, átlagosan évi 60 000 dollárba kerülnek, plusz egy bónusz. Kelley szerint a Sweetgreen most is több időt tölt az alkalmazottak képzésével, és több lehetőséget biztosít számukra a feljebb lépéshez.
A kifizetés: Az elmúlt egy évben a Sweetgreen éttermi vezetőinek 35 százaléka belső előléptetett alkalmazott volt. E menedzserek közül kilenc kezdő szintű Sweetgreen poszton indult, és a vállalat 15 „területi vezetőjéből” vagy regionális vezetőjéből összesen nyolc érkezett a Sweetgreen soraiba.
