A szerkesztő megjegyzése: A Nemzeti Kisvállalkozások Hete tiszteletére Inc. kisvállalkozások klasztereit kutatja országszerte, amelyek megkülönböztető erősségekkel, kihívásokkal és karakterekkel rendelkeznek.
- Halmozd magasra, nézd, ahogy repül. Állítsa alacsonyra, soha ne menjen.
Így jár Roger Bassett maximális sikere a Reading Terminal Marketen, Amerika egyik legnagyobb és legrégebbi nyilvános piacán. A Philadelphia Center City városában, egy volt vonatfészke alatt, egy barlangos térben elhelyezkedő piac közel 80 kisvállalkozásból áll, sertéshagymával csomagolva marhapofát neon és zaj közepette. Több mint hétmillió látogató - a turistáktól, akik a Carmen's Famous's sajtsteak-dobozait ellenőrzik, és az alacsony jövedelmű idősek, akik az Iovine Produce-nál alig töltött elsődleges zöldségek dollárzsákjait tanulmányozzák - évente látogatják.
A tömeg hatalmas és érzékszervi ingerei miatt Bassett azt tanácsolja a kereskedőknek, hogy tűnjenek ki az esetekben csillogó, vagy a pultokon gőzölgő friss ételek bőségével - vagy még jobb, ha túl sok van. Ez egy olyan szabály, amelyet 40 évvel ezelőtt tanult meg egy másik kereskedőtől, amikor a nagyapjával fagylaltot evett a piacon. A Bassetts Ice Cream a Reading Terminal első bérlői között volt, amikor megnyílt, akár 1893-ban (a piac hivatalos története szerint), akár 1892-ben (a Bassetts szerint).
Akkor közel 800 kereskedő, többnyire kistermelők adták el aznap frisset keskeny bódékból. A belső teret azóta többször átépítették, nevezetesen 1992-ben, amikor az új kongresszusi központ bement a szomszédba. (A Pennsylvaniai Kongresszusi Központ hatósága 1990-ben felvásárolta a piacot, és létrehozott egy nonprofit vállalatot annak kezelésére. A társaság földesuraként működik a kereskedők előtt.) Szállodák is felbukkantak, turistákból álló rajokat szabadítottak fel, hogy felfalják a Sangban sült kacsa és sertés kombót. Kee Peking kacsa vagy a Trainwreck Po 'Boy a Beck's Cajun kávézóban. Az éves költés a piacon 60 millió dollár.
De a Reading Terminal nem előkelő ételcsarnok. 'Ennek a piacnak az egyik szépsége, hogy vannak standok, amelyek már jóval azelőtt elkezdődtek, hogy a dolgok ennyire drágák lettek volna' - mondja Carolyn Wyman, élelmiszer-író, aki túrákat tart az olvasási terminálpiacról. - Fix jövedelmű emberek vásárolnak ott. Bemehetnek, és vásárolhatnak egy apró darab csirkemellet, és senki sem okoz nehézséget. A Reading Terminal több ételbélyeget fogad el, mint az állam szinte bárhol másutt. Néhány vállalkozás idősebb és hallgatói kedvezményeket kínál.
A piac olyan kereskedői keveréket is megpróbál terjeszteni, amely tükrözi Philadelphia sokszínűségét. Így például amikor Delilah - az Oprah-kenettel ellátott mac és sajt otthona - 2012-ben bezárult, felhívás érkezett egy másik lélek-étterembe, hogy vegye át a helyét. Bejött Keven Parker Soul Food Cafe; és ebben a hónapban Careda Matthews, aki mindkettőben főzött, karibi koncepcióval nyitja meg saját helyét. A közelmúltban a menedzsment segített Amina Aliakónak, egy szíriai menekültnek a háztartási személyzeténél, hogy egy kisvállalkozást indítson a hummus és a baba ghanoush eladásával egy piaci kosárból.
A sokaság teszi lehetővé ezt a sokszínűséget. Ennyi gyalogos forgalom mellett egyes kereskedők szerint ha nem keresel itt egymillió dollárt, akkor nem próbálkozol. Mások szerint ez nem olyan egyszerű. Az erős koncepciók nem mindig nyilvánvalóak, a verseny erős, és a minőségre vonatkozó elvárások égig érnek. De az éves forgalom csak egy-két, sok kereskedő úgy tűnik, hogy kitalálta a képletet. 'A piacon lenni nem olyan, mint máshol vállalkozónak lenni' - mondja Wyman. - Irigylésre méltó helyzetben lenni.
Bassetts fagylalt: Ennyi év után még mindig kanalas
A Bassetts Ice Cream továbbra is elfoglalja eredeti helyét a piacon, az eredeti márványpulttal. De a Reading Terminal telephelye - a Bassetts egyetlen, a vállalat tulajdonában lévő üzlete - mindössze 5 százalékát teszi ki annak, ami virágzó nagykereskedelmi vállalkozássá vált független fagylaltozóknak és szupermarketeknek, köztük a Whole Foods-nak.
'Ez a legfontosabb üzlet számunkra, mert márkánk nyilvános arca' - mondja Michael Strange, a Bassetts elnök-vezérigazgatója. 'Nagykereskedelmi kilátásokat hozunk ide, hogy megmutassuk nekik, hogyan lehet fagylaltot létesíteni.'
Strange felidézi az egyik olyan potenciális ügyfelet, aki ellenállt annak, hogy minden üzletét Bassettsre cserélje, az ára miatt: 5,50 USD kúp. - Azt mondta: - Nem kérhetek többet érte. Van versenyem. Van egy másik fagyizó az úton '- mondja Strange. Szóval Strange 50 méterrel odalépett egy másik piaci árushoz, amely 1,50 dollárral kevesebbet árult fagylaltot. - És azt mondtam neki, ott az ügyfelemmel: „Ki ad el több fagyit, te vagy mi?” - folytatja Furcsa. - És lehajtotta a fejét, és azt mondta: - Ti körülbelül tízszer annyit adtok el, mint mi. Igen. Megtesszük. Mert ez egy jobb termék.
Bassett és Strange unokatestvérek, akik több évtizeden keresztül oda-vissza adták el az üzletet. Ma a Strange kezeli a nagykereskedelmet. A vállalat rendelkezik egy harmadik féltől származó létesítménnyel, amely egyszerre 600 kádat dob ki 40 ízben.
Bassett kezeli a kiskereskedelmet. 12 embert felügyel az üzletben: A vállalat a magas 20-as években dolgozik. Két másik Reading Terminal vállalkozással is rendelkezik: az Original Turkey és a Market Bakery. Az eredeti Törökország 1983-ból származik, amikor Bassett édesapja ebédjére készített szendvicsek népszerűnek bizonyultak a piaci kereskedők körében.
A 90-es években kibővült, végül 25 franchise-t nyitott meg. De 'a partnereim New York-i ügyvédek voltak, és felvették ezt a srácot, aki semmit sem tudott az élelmiszer-üzletről' - mondja. A nagyobb cég kudarcot vallott, és 2000-ben Bassett visszatért a piacra, hogy működtesse az első - most egyetlen - eredeti törökországi telephelyet, és átvegye a fagylaltüzlet üzemeltetését. 'Hazajöttem az Reading Terminal Marketre' - mondja.
A piac marketingje
A Bassetts eladásainak több mint 90 százaléka az első vásárlóknak szól, akik közül sokan kívül állnak. A Reading Terminal jelenlegi pénzügyi egészségi állapotának nagy részét a turistáknak és a konferenciát látogatóknak köszönheti. A névcímkét viselő emberek mindenütt jelen vannak ebédnél és szombatonként. De nem ez a közönség szolgálta ki a piacot.
- Ez még mindig egy helyi piac. A látogatók azért jönnek, mert a helyiek használják - mondja Sarah Levitsky, a Reading Terminal marketing igazgatója. De az itt élelmiszerboltot vásárló helyi lakosokat kiszolgáló szállítmányozók kisebbségben vannak, annak ellenére, hogy a piacnak meg kell felelnie a friss élelmiszerek standjainak kétharmadának és az elkészített ételek és éttermek egyharmadának arányáról.
Az ügyvezető társaság többszintű bérleti struktúrát alkalmaz, a teljes értékű éttermek fizetnek a legtöbbet. A legkevésbé olyan friss élelmiszer-szállítók fizetnek, mint a hentesek, a halpiacok és az állványok, alapbér nélkül. De valójában nem a pénz a kérdés. Az Reading Terminal vállalkozások nagy többsége tulajdonos által működtetett, 'és nagyon nehéz olyan gazdát szerezni, aki itt lehet a hét minden napján, vagy a hét minden napján oda tudja fordítani a személyzetet' - mondja Levitsky. - És sokkal könnyebb pénzt keresni étteremként, mint friss élelmiszerboltként.
milyen magas dr Paul nassif
A piac további vállalkozások csábítását reméli, mint például Godshall baromfiját, amelyet Charles Godshall, egy gazda 1916-ban indított el, aki standját csirkével, kacsával és zöldségekkel töltötte meg, és ennek nagy részét előző nap betakarították. Dean és Steve Frankenfield testvérek a harmadik generációs tulajdonosok. - Mindent kézzel vágunk - mondja Dean Frankenfield, sápadt, gödrös mellekkel és rózsás szeletekkel teli tok felé int. - Nincs automatizálás. Itt régi iskola vagyunk.
Frankenfieldék a 60-as években eladták farmjukat, és most más kistermelőktől származnak madarak. A csirke és a pulyka mellett friss kacsát, libát, nyulat, tököt és fürjet árulnak. Egy esetben kiemelkedő a csirkecomb és a párolt tyúkok leves készítéséhez. Ez nem vonzó a turisták számára.
'A konvenciók egyre nagyobbak, és vannak olyan esetek, amikor a rendszeres vásárlók számára nehéz átjutni a folyosókon' - mondja Frankenfield. 'Szerencsénk, hogy nagyon hűséges ügyfeleink vannak, akik képesek és hajlandók ebben eligazodni.'
Beiler: Pennsylvania holland segélyek
Az 1970-es évek és a 80-as évek eleje nem volt szép a Reading Terminal Market piacán. A romló épületben pár tucat eladó küzdött a túlélésért. Az emberek esernyőkkel jártak körbe, mint védelem a szivárgó tetőtől. Tócsák voltak a földön, patkányok a falakon. 'Lerakás volt' - mondja Kevin Beiler.
Beiler nagyszülei a pennsylvaniai holland kereskedők közé tartoztak, akik életre hívták az olvasási terminált. Abban a reményben, hogy új ajánlatokkal csábítsa el az ügyfeleket, a menedzsment árusokat toborzott az amishi gazdák piacairól, hogy üzletet hozzanak létre. Ma 12 amish vállalkozás van szétszórva az épületben, sokuk az északnyugati sarokban található. 'Az embereket általában érdekli az amish közösség, és a főzés stílusa nagyon otthonos és megnyugtató' - mondja Levitsky. - Ők identitásunk hatalmas részét képezik.
Alvin Beiler, valamint fiai, Kevin és Keith két piaci vállalkozással rendelkeznek: Beiler péksége, valamint Beiler fánkjai és salátái. (A család eladta a grillezett csirkemellét egy nagybátyának, a tej- és gyümölcslé-üzletét pedig másnak.) Kevin és Keith nyolcadik osztály után, az amishok hivatalos iskoláztatásának befejezése után, teljes munkaidőben kezdtek itt dolgozni. Hajnali 4 órakor érkeznek a pennsylvaniai Lancasterből, amish alkalmazottaikkal - akik nem vezetnek - több mint 70 mérföldet szállítanak egy 15 fős kisteherautóval. (A beilerek menoniták. Ők hajtanak.)
Éveken keresztül a Beilers többnyire amish-dolgozókat alkalmazott, akiknek egyszerű ruhája és fejhuzata kiemelkedett a piac élénk választékosságától. A Reading Terminal dolgozóinak mintegy 50 százaléka amish; a többi Philadelphiából származik. 'Nehéz, ha a gazdaság olyan erős, hogy az embereket a városba akarja hajtani, amikor közelebb tudnak állni az otthonukhoz' - mondja Kevin.
A hat évvel ezelőtt hozzáadott fánk a piac egyik legmelegebb jegyévé vált, olyan hosszú vonalakkal, hogy néha elzárják a holland étkezési helyet és az édeset, miközben a Fudge Candy Shoppe a folyosón van. Nagymama kenyér receptje alapján adaptálva burgonyapehelyből, cukorból, élesztőből, sóból, tojásból és olajból készülnek. 56 íz létezik, az almatermesztőtől a juharszalonnáig. 'Évente egyszer elkezdtük csinálni őket a Centre Court holland fesztiválján, és az emberek megőrültek miattuk' - mondja Keith.
A fánk olyan népszerű, hogy valami jellegtelen dologra inspirálta a Beilers-t: terjeszkedjen a piacon kívül. 'Az amish kultúrában a legnagyobb erősségünk a legnagyobb gyengeségünk is' - mondja Keith. - Folyamatosan az üzleti életben dolgozunk. Állandóan ott vagyunk. Ennek az elkötelezettségnek az eredményeként az amish-vállalatok kevesebb mint 10 százaléka bukik meg. De nem is nagyon nagyok.
Négy évvel ezelőtt a család megnyitott egy második Beiler fánkot Lancasterben. Most két másik üzletük van: az egyik University City-ben, a másik a Maryland-i Germantown-ban. Remélik a franchise-ot. 'Szeretek új üzleteket alapítani és embereket képezni' - mondja Keith. - Ha itt ragadtam fánkot, és ennyit csinálok, akkor ez csiszolópapír a lelkemnek.
Ennek ellenére a Beilers imádja a piacot, és beszámítja a hatalmas tömegeket, amelyeket sikerükért vonz. Keith szerint a menedzsment a történelme legerősebb szállítói gyűjteményét állította össze. Emlékeztet a 2012-es izgalmakra, amikor Adam Richman kijelentette, hogy a DiNic's negyedik generációs olasz szendvicsbolt Amerika legjobb szendvicsét készíti. 'Ebből a nyilvánosság - sorok álltak ki az ajtón' - mondja. 'Ha jól végzem a munkámat, képesnek kell lennem eladni az emberek fánkjait is.'
Tiszteletre méltó családi vállalkozások a Reading Terminal szíve. De a startupok biztosítják az energiáját. A Day Stall program a kezdő vállalkozásokat kerekes szekereken helyezi üzembe a piac körül. Az árusok napi 50 dollárt fizetnek, általában a hét néhány napján üzemelnek. 'Állandó területeinken nincs rengeteg forgalom, így ez a módszer a kínálat frissítésére' - mondja Levitsky. 'Azok a vállalkozók, akik nem engedhették meg maguknak a kiépítést, kipróbálhatják koncepcióikat.'
Egy elmúlt napon Anthony Roebuck a szekere mellett állva sürgeti a járókelőket, hogy kóstolják meg csirkehamburgerét, olyan ízekben, mint spenót, mézes sriracha és a legkeresettebb garnélarák. Roebuck megpróbálja elindítani vállalkozását, a Chic-A-Delphiát, a kisebbségi vállalkozókat támogató nyugat-philadelphiai Enterprise Centerből. Egy hónappal ezelőtt indult a szekéren; addig csak vendéglátott. 'Ha állandó helyet szerezhetnénk itt, megmutathatnánk, hogy a Chic-A-Delphia a legjobb csirkehamburger Philadelphiában' - mondja.
Fox & Son: Saját otthon a Reading Terminálban
A Reading Terminal új tehetségeket is ösztönöz kereskedői soraiban. 2012-ben a Valley Shepherd Creamery toborozta Rebecca Foxmant, hogy a szomszédos piactéren létrehozzon egy grillezett sajtmekát a termékeivel. A MeltKraft nagy sikert aratott, hét üzletet szült. Annak tudatában, hogy Foxman a saját dolgát akarja csinálni, a piacvezetés megkérdezte, hogy szeretne-e üzleti ötletet adni.
Foxman leült üzleti partnere, Zeke Ferguson, a Valley Shepherd egykori kiskereskedelmi fickójával, hogy előálljon egy koncepcióval. 'Olyan ételeket akartunk, amelyekre az emberek vágynak, de amelyeket nem könnyű megtalálni' - mondja Foxman, aki az Amerikai Kulináris Intézetben tanult. Az asztalon kívül: bármi, amit egy másik piaci eladó már tett.
Foxman poutine-központú menüt készített, amelyet a menedzsment összekevert. De egy elem felkeltette a figyelmüket: kukorica kutyák. 2015-ben a Foxman piacra dobta a Fox & Son-t, amely kukoricakutyákat, hasábburgonyát, sajttúrókat és tölcsértortát tartalmazott. 'Igazi amerikai, megyei vásár stílusú ételek' - mondja.
Sok kereskedőhöz hasonlóan a Foxman is erősen a piacról származik. Minden terméke - például az édesburgonya, amelyet kukorica kutyatésztába kever az egyik legkelendőbb termékéhez - az Iovine és az OK Produce, a gyümölcs és zöldség két legnagyobb szállítója. Nem akarja teljesen leszokni a poutin-ból, és egy 13 órás marhahús-mártással készíti el, amely a pennsylvaniai holland Halteman Family Meats velőcsontjait tartalmazza. Egyes szállítók nagykereskedelmi számlákat hoznak létre kereskedő társaik számára, és a legtöbbjük legalább 10 százalékos kedvezményt kínál.
Az egy fedél alatt történő beszerzés megkönnyíti a kreativitást is. 'Ha valamit tenni akarsz abban a pillanatban, akkor nagyon könnyű kijönni az űrből és megtalálni, amire szükséged van' - mondja Foxman. - Ha étteremben dolgoztál, el kellett utaznod egy piacra, vagy át kellett nézned egy katalógust. Néha inspirációért vándorol a piacon. 'Azért próbálok különlegességeket létrehozni, hogy körbejárok és megnézem, mi néz ki jól' - mondja.
A Fox & Son forgalma nagyjából felére oszlik a turista és a helyi között. A helyiek gyakran ismétlik a látogatókat, akiket az állomás glutén- és diómentes menüje vonz. Az eladások hónapról hónapra rohamosan nőnek, és a vállalat éppen egy élelmiszer-teherautót vásárolt a vendéglátás és az üzlet növekvő részét képező rendezvények kiszolgálására.
Foxman Philadelphiában nőtt fel, és már kisgyermekkora óta a piacon evett. Otthagyta a munkát a Four Seasonsnél Washingtonban, csak azért, hogy itt lehessen. Más piacok érdekeltek a Fox & Son megnyitásában, de nem biztos abban, hogy máshol is működne. 'Úgy hoztuk létre, hogy ide illeszkedjen' - mondja. - Ez egy olyan hely, amelyet szeretek.
